灰持酒の原型は、平安時代から醸造されていた御神酒の一種である黒酒（くろき）であり、これは米麹に飯と水を入れて発酵させた後、草や木の灰を混入している。この原材料と製法は基本的に今の灰持酒にも受け継がれている。
灰の混入は酸性を中和させる役割を持つが、実際は酒をアルカリ性にしてしまう。このため腐敗の原因となる細菌が育成しない。また酒の成分であるアミノ酸が糖と反応して次第に赤みを帯び、そして独特の風味も醸し出される。
灰を入れて細菌の繁殖を抑えるのが「灰持酒」の名の由縁であり、対して一般的な清酒は江戸時代より加熱による低温殺菌を行ったことから「火持酒」と称される。
灰持酒は製法に改良が加えられて西日本を中心に各地で醸造され続け、戦時統制により原料の供給を絶たれたため一時途絶えてしまったが、後に復活している。
現在は飲用としては勿論、独特の甘さと風味を持つことから味醂の代わりとなる調味酒として使用されることも多い。なお名称は醸造されている地方ごとに別々の名が付けられている。
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